September 8, 2019

Научи повеќе за производство на крафт пива заедно со македонскиот крафт гуру Марјан Костадиновски

„Не постои некоја дефиниција за тоа што е крафт пиво, но според Американската Пиварска Асоцијација (Brewers Association) која што е една од најзаслужните за овој глобален развој на оваа сцена односно револуција како што милуваат да го кажат е дека крафт пивара е мала и независна пивара и традиционална, како независната музичка сцена и сл“, споделува Марјан Костадиновски, пивски експерт и уредник на порталот СакамПиво.Мк

Марјан многумина те знаат како пивски ентузијаст и човек кој е дел од организацијата на Крафтинг пивски салон, како и на ред други настани поврзани со пивската култура во Македонија. Каков е предизвикот да се работи на ваков тип на настани?

Предизвикот значи и ризик да се организираат вакви настани се од повеќе аспекти. Зошто? Бидејќи домашното пиварство и воопшто занаетчиското односно крафт пиварството не е сè уште регулирано со закон. СакамПиво.мк е пред сè портал кој ја има токму таа цел промоција на пивото и пивската култура во Македонија, но и поддршка за развој на домашното пиварство. Како резултат на тоа и во соработка со глобалната организација Слоу Фуд кои се грижат за заштита и спречување на исчезнувањето на локалните традиции за храна и култура спротивставувајќи се на брзиот живот и борбата против се помалиот интерес на луѓето за храната која ја јадат и пијат и од каде доаѓа, се најдовме на иста линија од аспект на промоција на пивото како древен и традиционален пијалак во светски и глобални рамки и заедно организиравме неколку настани како на пример спарување на локални пива со локални сирења од малите производители, еднодневен курс за едукација на вкусови преземен од Италијанската мрежа на Слоу Фуд насловен како „Добро правично и чисто пиво“ каде што посетителите се запознаа со трендот на занаетчиските пива и имаа можност да дегустираат некои од новите локални пива кои се појавија на пазарот, како и неколку заеднички настани со домашните производители на пиво. Заостануваме речиси 10 години од сите земји од регионот кога е во прашање домашното пиварство од хоби, иако во одредени работи од оваа дејност бевме пред времето. И таму сè уште не се решени сите регулативи, но се пофлексибилни во организирањето на разни настани од овој тип, а во одредени случаи и самата држава се јавува како инвеститор на некојаси мала пивара бидејќи го почувствувале бенефитот од нејзиното работење. Да не збориме и за тоа дека и најголемите конкурентни пивари се здружија меѓу себе во една заедничка Асоцијација, а се со една цел промоција на пивото и ширење на пивската култура на едно малку повисоко ниво. Сè уште сметам дека сме ние далеку од тоа ниво, бидејќи имаме еден голем проблем а тоа е нашето ЕГО и суета.

Во последно време крафт пивото зазема постојан замав во светот, а тоа може да го забележиме и во Македонија. Знам дека не постои една дефиниција за крафт пиво, но кое е твоето сфаќање на овој термин?

Па токму тоа и го барам во регулирањето на новиот закон за пиво кои се надеваме ќе се донесе за 10 години, да се дефинира и одвои малиот производител на пиво од оној глобален индустриски производител на пиво и не може под истите пазарни услови да работат и едните и другите. Не постои некоја дефиниција за тоа што е крафт пиво, но според Американската Пиварска Асоцијација (Brewers Association) којашто е една од најзаслужните за овој глобален развој на оваа сцена односно револуција како што милуваат да го кажат е дека крафт пивара е мала и независна пивара и традиционална, како независната музичка сцена и сл. Мала се однесува на обемот на годишното производство (којшто секоја држава посебно си го регулира според своите можности) кое често знае да биде и лимитирано, да е иновативна во поглед на рецептите, интерпретира историските заборавени пивски стилови и развива нови стилови се прави со традиционални методи, постапки и традиционални состојки, но често знаат и да „забегаат“ со некои други нетрадиционални и не стандардни состојки. Кога веќе ги споменав пивските стилови за што многу често ме прашуваат кој стил на пиво ти се допаѓа тешко е да се одлучиш бидејќи во моментов актуелни се 39 пивски категории и во секоја од нив поткатегории коишто се апдејтуваат на одреден период а за тоа се грижи повторно една Американска организација Beer Certification Judge Program што укажува на тоа колку е комплексна пивската сцена.

Сега би сакал да се навратиме на времето кога во Скопје ја држеше познатата „Пивотека“ – прва специјализирана продавница во Македонија за увозни пива и уникатни чаши. Токму во вашиот локал започнаа муабетите околу пиварството како занает. Се сеќавате ли на клучниот момент кој ви ги отвори вратите во светот на пивото?

Тоа беше една убава авантура и убава приказна којашто сѐ уште ми недостасува не само на мене туку и на нашиот град како идеја и концепт со кои бевме пред времето и пред сите земји од регионот и за којашто може да зборувам со многу емоции и од каде што почна оваа моја љубов кон оваа дејност и кон овој пијалак и сѐ уште трае и трае и трае. Приказната и идејата се роди во еден мал Белгиски Паб во Будимпешта пред 20-тина години кога прв пат пробав што е пиво •. Белгиските пива кои ме освоија речиси на прва голтка, не само поради содржината на течноста туку и креативноста на мајсторите на овој пијалак, од етикети, форма на амбалажи и најважното од сѐ формата на чашите бидејќи речиси секое пиво се служеше со своја соодветна чаша. Тоа време не беа толку популарни социјалните мрежи како денес, и две години се обидував како да стигнам до некоја пивара и некој контакт. Преку некои мои пријатели од Белгија стигнав до некои пивари и го направив во 2005 година првиот увоз од Белгија со неколку пива како CHIMAY, PAUWEL KWAK, LEFFE, и една мала семејна традиционална пивара од околината на Брисел. Се направи првата онлајн продавница за пиво во тоа време, зборувам за периодот 2005 година, понудивме пиво по неколку локали секако со соодветните чаши и така почна да се шири вирусот. Следната година ја отворивме и првата продавница за пиво во којашто освен пивата кои ние ги увезуваме а тогаш го проширивме бројот на брендови, ги држевме и сите пива кои беа на нашиот пазар, од локални до увозни, и така на едно место можеше да се најде речиси сѐ. Добра соработка имавме со Пивара Скопје каде што кај нас можеше да се најде пивото Стар Лисец и тоа серијата којашто ја имаа за извоз, прва промоција имаше и пивото Силвер Мун, но исто така можеше да се најде и Горско, добра соработка имавме и со Прилепска пиварница, како и Битолска пиварница којашто за жал не работи денес. Концептот со продавницата беше на принципот малопродажба и поради малите количини кои ги увезувавме не бевме во можност да работиме со ресторани и барови. Се појавував на тогашните пивски фестивали кои се организираа во Скопје само како ексклузивитет, за да се запознаат луѓето со разновидните вкусови на овој пијалак. Денес работите веќе се сменија, сѐ повеќе има увозни пивски брендови, разлика во цени и во квалитет, што е добро од секој аспект.

Многумина кај нас се одлучуваат да прават ракија и вино, но не и пиво. Тешко ли е да се произведе домашно пиво?

„Вино пијам ем ракија“, како што се пее во една македонска народна песна, но во една друга исто така народна песна за прв пат се споменува и пивото како „кога бевме Битола Васе, ладна бира пиевме“. Е па и времињата се менуваат, па така се повеќе се определуваат и за правење на домашно пиво. Првите муабети за правење пиво почнаа во спонтаните дружења во продавницата. Тогаш немавме суровини, беше проблем за набавка на основните суровини како јачменов слад, хмељ, квасец имавме само прекрасна вода од нашите планински извори. Се снаоѓавме кој како знае и умее, преку пријатели од надвор, но и производство на свои суровини како јачменов слад (што посебно го ценам и практикувам и ден денес). Се случуваа многу грешки, но сепак бевме неколку луѓе кои имавме некои идеи. Дел од нив денес веќе работат во пивари во странство, дел се откажаа. Конкретно јас со домашно пиварство се занимавам 10 тина години. Сум слушал приказни и во моето семејство дека некои мои роднини си правеле пиво за себе и од страната на татко ми од Битола и од страната на мајка ми од Скопје. Но основите ги добив од еден мој роднина од Австралија, кој откако виде што работам се пофали дека кај нив речиси секој дом прави пиво, но тоа пиво не е наменето за продажба. За месец дена ми ја прати таа првобитна мини опрема за пиво од една Австралиска компанија Coopers, кои се сметаат за пионери и основоположници на домашното пиварство од хоби во Австралија. Тоа беше еден сет од еден ферментор од 30л медицинска пластика, 30 тина пластични шишиња од 500 мл, неколку инструменти, пивски квасец и сладовината во форма на пивски екстракт, и инструкции на ДВД и во книга. Првата година ги правев пивата на тој начин и не бев задоволен, бидејќи знаев дека мора да постои и едно повисоко ниво. Стигнав до една белгиска компанија Brewferm од каде што почнав да нарачувам суровини, од некои мои роднини од Брно исто така ми ги праќаа потребните материјали кои не можеа да се најдат а сладот си го правев сам. Денес веќе е полесно. Има увозник на суровини и опрема и тоа ги мотивира се повеќе луѓе да се заинтересираат за ова интересно хоби, но можеби и за некого добар бизнис . треба многу љубов, време, посветеност и креативност, консултација и слушање, бидејќи ова е сосема нова дејност нова методологија и нов концепт. Во светот постојат специјални курсеви кои на крајот ја носат титулата „мајстор за пиво“ односно brewmaster кои чинат и до 30 000 долари во зависност од тоа кое ниво го сакаш, но и веднаш потоа добро платена и ценета работа бидејќи од него зависи квалитетот на пивото. Тоа ти е како главен готвач во некој елитен луксузен ресторан којшто е добро платен и подготвен, и замислете една мала грешка во гравот или салатата и целиот ресторан ќе ги трпи последиците. Затоа сериозно треба да се сфати целата оваа авантура, бидејќи секогаш го кажувам тоа дека едно е домашно пиварство од хоби но сосема друго доколку се определиш тоа да ти биде професија. Многу пари и огромна инвестиција е во прашање. Можеби некои парите денес ги има, но сигурен сум и убеден дека го нема соодветното знаење за соодветниот рецепт, и за да го постигне тоа ќе мора да побара некој таков а тоа задоволство ќе го чини од 1000 до 5000 евра плата за мајсторот на пивото.

Како пивски експерт од каква важност е да се организираат пивски салони и настани посветени на пивото?

Токму ваквите настани се добра прилика за луѓето да се запознаат со овие нови трендови во пиварството. И затоа секогаш зборам и сакам да има што повеќе домашни брендови и сите заедно да соработуваме и учествуваме на сите настани. Токму поради тоа се разликува концептот на Крафтинг пивскиот салон и големите пивски фестивали. Пивскиот салон се случува во затворен простор (за прв пат оваа година се случи на отворено на платото пред Куршумли Ан, но останувам на концептот затворен простор), каде што посетителот со влезницата добива стаклена брендирана чаша од настанот којашто си ја користи цело време додека трае настанот односно до последната капка и задржи за спомен, можност да проба некое пиво и да си купи исто така. Симболична музичка програма каде што фокусот е на пивото. Од следната година планирам да прерасне на едно повисоко ниво, тоа секако ќе зависи од бројот на учесниците кои ќе се пријават на отворениот конкурс кој ќе се активира еден месец пред настанот за да имаат време добро да си се подготват учесниците и да добие натпреварувачки дел каде што пивски судии од странство ќе ги оценуваат пивата и избира најдобро пиво на настанот без фокус на категорија и доделат награди односно златна сребрена и бронзена медала за учесникот. Еден концепт којшто се применува и практикува во цел свет кога станува збор за домашните производители на пиво, оваа година бев учесник на манифестацијата Beer Attraction во Римини, Италија, каде што се избираше Италјанско крафт пиво на годината (кои ми се во моментов едни од најомилените пива после Белгиските), во улога на пивски судија и дегустатор меѓу 105 интернационални судии од цел свет, а во ноември исто така сум учесник и на Brussels Beer Challenge каде што на овој натпревар учествуваат 1650 пивари од цел свет. Еден сосема нов и сосема поинаков свет и поинаква култура кога станува збор за пивото. Но, да сме живи и здрави. Друго што би сакал да кажам за оваа прилика е начинот на кој се консумира пивото а тоа е секогаш да се чита стилот на пивото а не брендот, за кога ќе земат одредено пиво да знаат што пијат, а не да се чудат после дека е чудно пивото (очекувајќи да биде такво каков што го навикнале во секојдневието) дека од црното пиво ги болело глава, дека им било газирано или кисело, а сето тоа го пишува на самата етикета на пивото.

Ви посакувам успешен Скопје Пиво фест.